Опубликовал: sergeydolya
Как делают виски
Меня пригласили поучаствовать в пресс-туре в страну виски. Ирландского виски. 3 дня стояла пасмурная погода. Но тем лучше я смог сосредоточиться на созерцании процесса изготовления и вкушения его плодов. А так как я виски очень люблю и всячески уважаю, то все увиденное и прочувствованное собственным обонянием и вкусом старался запечатлеть на фото.

Вискокурня, где я побывал, называется Bushmills по названию деревни, в которой она находится. Кстати, в 2 километрах от нее находится знаменитая Тропа Великанов...

Дабы не изобретать велосипед и не рассказывать о технологиях производства, о которых уже и так говорено достаточно, приведу выдержку из Википедии. Производственный процесс состоит из следующих основных стадий:

1. Приготовление ячменного солода, или соложение ячменя. Ячмень тщательно перебирают, очищают и сушат. Затем его замачивают и рассыпают слоем в 5—7 см на полу солодовни для прорастания в течение 7—10 дней. Пророщенное зерно (солод) поступает на сушку. Если зерно не пророщено, то полученный виски называется зерновым (grain). В чистом виде он в продажу почти не поступает, а применяется для купажа.

2. Сушка солода. В Шотландии солод сушат горячим дымом от сгорания торфа, древесного угля и буковых стружек, получая таким образом «копчёное зерно». В результате готовый продукт имеет характерный дымный йодисто-торфяной аромат, отличающий шотландский виски от всех прочих. В Ирландии дым для сушки солода не используется.

3. Получение сусла. Солод размельчают, получая муку (grist), смешивают с горячей водой и выдерживают 8—12 часов, в результате чего получается сладкая жидкость (wort).

4. Брожение (ферментация). К охлаждённому суслу добавляют дрожжи, и в течение двух суток производится брожение при температуре 35—37 °C. В результате брожения получается слабый спиртной напиток, похожий на пиво (wash) крепостью около 5 %. Третья и четвёртая стадии характерны для производства многих спиртных напитков и для виски не специфичны.

5. Перегонка. Брагу перегоняют два (иногда три) раза в медных перегонных аппаратах (pot still), имеющих форму реторты. В результате дистилляции в первом аппарате (wash still) объёмом 7—23 тыс. литров получается жидкость крепостью 25—30 %, носящая имя «слабого вина» (low wines). Она поступает во второй аппарат (spirits still), имеющий объём 6—21 тыс. литров, и дистиллируется ещё один раз. Продуктом второй перегонки является виски крепостью до 70 %. Во время второй перегонки отделяют «голову» и «хвост», то есть те части дистиллята, которые выходят из аппарата в начале и в конце процесса перегонки, а отбирают только среднюю фракцию. Оставшиеся «голову» и «хвост» добавляют в low wines и опять направляют на перегонку. Форма перегонных аппаратов сильно влияет на окончательный вкус виски. Каждая вискокурня имеет pot stills собственной формы и ёмкости. Считается, что высокие и узкие перегонные аппараты дают виски более лёгкий и тонкий, чем маленькие и широкие. Когда заменяют старые аппараты, то новые изготавливают, точно воспроизводя форму старых, вплоть до дефектов (выпуклостей и вмятин), чтобы сохранить вкус изготавливаемого виски. Полученный спирт разбавляют водой до крепости 50–63,5 % об.

6. Выдержка. Производится в дубовых бочках. Наиболее подходящими считаются испанские бочки из-под хереса. Этот элемент технологии появился в XVIII в. с целью повторного использования бочек, в которых из Испании импортировалось вино, и оказался чрезвычайно удачным. Если виски выдерживается только в подобных бочках, то производитель сообщает об этом как о дополнительном свидетельстве высокого качества напитка. Поскольку таких бочек не хватает, применяют бочки из американского белого дуба, ранее содержавшие бурбон или специально обработанные дешёвым хересом. Именно на стадии бочковой выдержки виски приобретает характерные цветовые и вкусоароматические свойства: он темнеет, становится мягче, получает дополнительный аромат.

7. Купажирование. Для получения смешанных виски (Blended whisky) смешивают по отдельности различные сорта солодовых (от 15 до 50 сортов) и зерновых (3—4 сорта grain whisky) виски различных сроков выдержки (не менее 3 лет). Затем их соединяют и выдерживают ещё несколько месяцев. Некоторым рецептам уже сотни лет, но производители разрабатывают новые или видоизменяют старые в соответствии с требованиями рынка. Смысл купажирования состоит в использовании дешёвых зерновых виски, получении продукта стандартного качества и соединении лучших свойств различных сортов солодовых виски в одном готовом напитке. Первый смешанный виски, получивший широкое распространение, Old Vatted Glenlivet, был разработан Эндрю Ашером (Andrew Usher) в 1853 г. Производство смешанных виски в Великобритании регулируется законом с 1860 г. На мастере купажирования лежит сложная задача смешения сортов солодового и зернового виски таким образом, чтобы не только создать уникальный бленд, но и поддерживать из года в год его постоянство. Каждое отобранное для купажа виски мастер должен дегустировать сразу после дистилляции, а также во время его созревания в бочках. Существует два вида купажирования:

        * различные сорта солодового и зернового виски смешивают в специальных сосудах, где выдерживают в течение 24 часов. Затем эту смесь помещают в бочки и через несколько недель разливают по бутылкам. Таким образом получается дешёвый виски;

        * отбирают различные сорта солодового виски, затем в специальных сосудах смешивают с зерновым виски. С целью улучшения качества купажа, его выдерживают в течение 6—8 месяцев в дубовых бочках. Этот период называют «свадьбой». Таким образом производят более дорогой высококачественный виски.

8. Розлив. Перед розливом виски фильтруют через бумажные мембраны при температуре от 2 до 10 °C и разбавляют родниковой водой до необходимой крепости. Если на бутылке смешанного виски указан срок его выдержки, он относится к возрасту самого молодого виски, входящего в бленд. Если в купаже велика доля старых (от 12 лет выдержки) солодовых виски, то в названии виски присутствует слово De luxe.


В этом чане получают сусло. Ножи взрезают солодовую муку, смешанную с горячей водой и отжимают всю воду (wort):

2. Как делают виски
Внутри происходит процесс брожения:

3. Как делают виски
Самый увлекательный аттракцион, финал которого – алкогольный нокаут. Медленно опуская голову в чан, совершенно не ожидаешь молниеносного запаха алкоголя. По-другому описать мои чувства просто невозможно:

4. Как делают виски
Медные перегонные аппараты (pot still), имеющие форму реторты. Дистилляция в Ирландии происходит 3 раза в отличие от Шотландии, где ленятся и делают всего 2. Конструкции почему-то напомнили сказку Гауфа про стеклодува из «Холодного сердца»:

5. Как делают виски
Цифра 2 на аппарате означает, что он предназначен для второй дистилляции. Внутри него находится спираль, а принцип действия полностью напоминает работу электрического чайника:

6. Как делают виски
Больше всего нас всех заинтересовала труба с белой надписью, которую мы окрестили «спиртопроводом». Странно, но проковырять дырочку и остаться там жить нам не разрешили:

7. Как делают виски
Бочки. Много бочек. Всего используется 3 размера бочек. Каждую из таких бочек, в которых до этого содержался «Бурбон» из Кентукки, можно использовать только 3 раза. И стоит такая тара аж 100 долларов за штуку. У них всего 200 000 бочек. А производят виски 6,5 млн литров в год:

8. Как делают виски
Каждая бочка обжигается. Находящийся в ней напиток сохраняет возможность дышать. Мельчайшие поры в дереве позволяют кислороду проникать внутрь, окисляя этанол. Так виски и приобретает свой чудесный вкус:

9. Как делают виски
В знак пребывания на вискокурне мы все расписались на бочке. Через 5 лет в ней "созреет" отличный виски, ради которого я еще раз приеду в Бушмиллз:

10. Как делают виски
Есть там и моя подпись.

11. Как делают виски
Тара, движимая силой одного человека, направляется на склад, где проведет ближайшие несколько лет:

12. Как делают виски
Так выглядит сам цех. По винтовому конвейеру сверху спускается гофротара:

13. Как делают виски
Завораживающий процесс движения бутылок:

14. Как делают виски
Искристый янтарь виски:

15. Как делают виски
Обратите внимание, что все работники европейских производств, используют беруши. Обязательное условие охраны труда:

16. Как делают виски
Готовый напиток, разлитый в бочки. Поверьте, его там много:

17. Как делают виски
Местная «смехопанорама». Вот этим щупом надо зачерпнуть и, не пролив, налить виски в приготовленный бокал. Длина щупа – 1 метр…

18. Как делают виски
В руках девушки этот процесс выглядит необычайно красивым. Впрочем, виски она разлила. А я, благодаря своей природной догадливости (и скромности), догадался перехватить щуп и не разлил ни капли:

19. Как делают виски
Весь производимый вискокурней ассортимент напитков:

20. Как делают виски
Все готово для дегустации. Крышечки – стеклянные, держащие аромат внутри бокала:

21. Как делают виски
Мастер купажа или "главный технолог предприятия" рассказал, как надо правильно пить виски. Самое главное правило: получать удовольствие и не важно, получаете вы его смешивая виски с колой или яблочным соком, добавляете ли вы в него лед или воду. Самое главное, чтобы вам нравилось:

22. Как делают виски
Дегустация проходила следующим образом: Мы сначала болтали виски в стакане, смотрели как оно стекает по стенкам обратно вниз, нюхали, делали маленький глоток и смаковали. Мастер купажа еще и "слушал" виски:

23. Как делают виски
Перед каждой дегустацией он произносил какой-нибудь тост вроде этих:

Когда ты пьешь - ты устаешь,
Когда устаешь - ты засыпаешь,
Когда ты спишь - ты не грешишь,

Когда ты не грешишь - ты попадаешь в рай.
Так выпьем за то, чтобы попасть в рай!


Или:

Выпьем за наших жен и подруг! И за то, чтобы они никогда не встречались!

После первого глотка мы разбавляли виски небольшим количеством воды. Можно было наблюдать, как вода красиво перемешивается в бокале. Воду добавляют для того, чтобы "разбить" поверхность виски и наполнить бокал его ароматом:

24. Как делают виски
Каждый раз на дегустациях я поражаюсь, как мастера красиво описывают вкус напитка. Они умудряются найти в нем оттенки изюма, намеки на орехи или еще что-то, чего там явно нет. Послушайте и посмотрите сами:



Именная бутылка виски – моя. О чем свидетельствует надпись на ней. Умудрились сделать ошибку в имени:

26. Как делают виски
Заканчивая алкогольную тему, хочу показать еще 2 напитка, которые мы пили в поездке. «Харп» – настоящий ирландский лагер с великолепным вкусом:

27. Как делают виски
Эксперимент «Гиннесса», который будет проводиться на протяжении 3 месяцев. Компания впервые выпустила лагер и наблюдает за потребительским спросом. Продается только в Ирландии. Мне понравилось:

28. Как делают виски
Окружающее пространство умиротворяет. В нем нет никакой тревожности. Но вместе с тем это земля для крепких духом людей. Это чувствуется:

29. Как делают виски
Маленький островок рядом с Бушмиллс, с которым его связывает веревочный мост:

30. Как делают виски
Пройтись по нему – сплошное удовольствие:

31. Как делают виски
Старая хижина, которая была построена на острове еще до того, как его соединили мостом:

32. Как делают виски

33. Как делают виски
А еще здесь говорят, что ирландский виски создан, чтобы пить, а шотландский, чтобы им мыть машину. Шутят, наверное, а может, и правда…

Stay Tuned!




  • Случайные материалы

  • Похожие материалы

Сплав по реке Котуйкан. Последний день
Сплав на восьмой день был недолгим - около двух часов. За это время мы пришли на финальную точку, откуда нас должен забрать вертолет. Это точка слияния двух рек: Котуйкана и Джог Джо. Как я уже говорил в первом посте, перед слиянием река делает крутой поворот, который называется меандр. В ожидании …
Ермак Тимофеевич и покорение Сибирского ханства
О путешествии Ермака и покорении Сибири слышали все, однако, по сей день некоторые детали его похода остаются загадкой. С Ермаком связано много легенд и мифов. Например, если пройти по той самой дороге, которой следовал первооткрыватель, то можно найти несколько камней, названных его именем. Сама да…
Мечты Диснея
Я сейчас в парижском Диснейлэнде. Про это будет отдельный пост. А сейчас несколько картинок о световой феерии, о взрыве сочных красок, о буйстве мультипликационной фантазии. О том, как заканчивается каждый день в парке Диснейлэнд. О ночном шоу “Мечты Диснея”! Шоу проходит прямо перед закрытием парк…
Именем Жака Кусто назовут остров в Мексике
Именем Жака Кусто назовут остров в Мексике По предложению Морской ассоциации Мексики один из островов в Калифорнийском заливе, или, как его называют в Мексике, в море Кортеса, назовут именем знаменитого французского океанографа Жака Кусто, сообщает корреспондент РИА Новости.
Ирландские заметки
Технически я уже бывал в ирландском Шэнноне - раньше самолеты Аэрофлота останавливались здесь на дозаправку по дороге в США, но из аэропорта не выходил и землю ирландскую не топтал, так что,...
Кальвадос из Нормандии
Французы признанные виртуозы в части приготовления спиртных напитков. В любой стране мира все гурманы и алкоголики знают или слышали о французских винах, о французском коньяке, шампанском и о кальвадосе. Сегодня посвящаю свои строки последнему. Кальвадос по-простому яблочный самогон. Но какой
Шотландия
В Шотландии мы постреляли по тарелочкам, поучаствовали в соколиной охоте, погуляли по Эдинбургу, примерили килты и конечно же попробовали шотландский виски… Программа поездки была...
Белфаст, город построивший Титаник
Белфаст – город суровых контрастов. И чем дольше в нем находишься, тем больше проникаешься этой мыслью. С учетом пасмурной погоды мысли эти были мрачными и, к тому же, обильно сдабривались современной «наскальной живописью» на стенах домов. Возникает ощущение, что здесь идеализируют смерть и хотят
Тропа великанов - настоящее чудо природы
В стародавние времена в Ирландии жил добрый великан Фин Мак Кул со своей женой Уной, а через пролив от него, в Шотландии, жил злой великан Бенадонна. Шотландец постоянно задевал и обижал ирландца. В один из дней Фин Мак Кул крикнул Бенадонне: "Если бы я умел плавать то переплыл бы пролив за 2